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王显乡卫生院博客

健康教育乃控疾根本,预防接种为防病良方

 
 
 

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火腿肠啊,为什么这么咸  

2014-05-09 10:25:54|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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火腿肠啊,为什么这么咸   

QQ20140507-1各种加工肉制品,比如火腿肠、午餐肉等等,都会做得很咸。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素——不管是国内还是国外,很多人的盐摄入量都大大超过推荐的“控制摄入量”。高盐饮食最直接最明显的危害就是升高血压,因而降盐是高血压“食疗方案”的核心。

随着加工食品越来越多,加工食品中的“高盐”特性也备受关注。在美国,人们摄入的食盐有77%来自于加工食品,其中有20%来自于加工肉类。不管是火腿肠、午餐肉还是肉丸子,超市里买来的总是很咸。“降盐”的市场吸引力越来越大,为什么这些食品中依然要加那么多盐呢?

答案是:肉制品中的盐,除了产生咸味,还有更加重要的功能!

首先,盐是防腐剂。肉制品比较容易受到细菌污染,有的细菌或者其毒素的致病能力还很强。高盐对抑制细菌生长有明显作用。当然,食物中能够添加的盐也会受到制约,不可能咸得太过分。所以,除了食盐,要需要其他的防腐剂。比如肉毒杆菌,目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐。如果不能控制它,它死亡之后会产生肉毒素,是自然界中毒性最强的物质之一。所以,不管消费者对亚硝酸盐多么深恶痛绝,肉制品中一般还得使用它。而李斯特菌和乳酸菌,则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制。一方面,这些防腐剂中也有钠;另一方面,如果降低了食盐用量,就需要添加更多的其他防腐剂,这是消费者更不愿意的。

第二,加工肉制品中需要食盐来改善品质。加工肉制品需要结合尽可能多的水,才能有良好的口感。要结合更多的水,一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀,吸收的水才能被肌肉牢牢抓住,在后续的加热中不流失。另一面,需要肉中的蛋白质溶解出来,互相结合形成蛋白胶,把水固定在这些蛋白质形成的胶中。溶解出来的蛋白质越多,结合的水就越多。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来,通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右——这已经很咸,但从保水的角度也还不足够高,通常还要加入保水能力更强的磷酸盐。不过,虽然磷也是人体需要的元素,但是人们从正常饮食中得到的磷已经足够多,所以并不希望再通过添加来摄入更多的磷。

要想降低肉制品中的盐含量,就必须要同时解决防腐和保水两方面的问题。

防腐的问题可以通过工艺流程的控制来加少引入细菌的机会,然后组合使用多种防腐剂来减少防腐剂的总用量。许多人看到“多种防腐剂”就很不安。其实,要抑制不同的致病细菌,不同防腐剂的效率并不相同。合理地组合使用多种防腐剂,反倒有利于减少总用量。此外,氯化钾与食盐在化学结构和性质上有比较大的相似之处,用氯化钾来替代一部分食盐,也可以降低食盐的用量。对于健康人,常规饮食中摄入的钾距离“有害”的量还比较远,所以除了那些因为特定疾病需要限制钾摄入的人,氯化钾取代食盐也是很好的方案。

从技术上说,高压处理是一个有潜力的方向。食品技术中的“高压处理”,是把食品置于软包装中,在几千个大气压下处理一定时间。这种加工手段不需要添加其他成分,不用加热或者只需加热到几十度,比较容易被消费者所接受。经过高压处理,食品中的细菌数大大降低,可以实现一定的灭菌功能。此外,经过这样的高压处理,肉的保水能力也有明显增强。有实验显示,经过300兆帕的压力(大致相当于3000个大气压)处理,1.5%的盐能展示出常规加工下2.5%盐的保水能力。

高压处理的难点之一,是过高的压力也会使一些蛋白颜色变淡,出现“加热过度”的外观。而这种颜色变白的现象是消费者所不喜欢的——肉制品的亚硝酸盐,防腐之外还起到“护色”的作用,就是避免肉在高温加热中变色。但如果压力不够高,又达不到足够的保水效果。

“僵直前肉”的采用有助于解决这一难题。所谓僵直前肉,是动物屠宰之后、身体变冷僵硬之前的肉。这个僵直的过程伴随着肉中大量的乳酸的产生。乳酸导致肉的酸性增加,肉中蛋白的带电量减少,蛋白质分子从延展转向紧缩,吸水性就会下降。如果在僵直发生前就开始肉制品的加工,加入的盐就可以抑制乳酸的产生,从而使肉处于一种更容易吸水的状态。有实验显示,这样的肉在经过不导致蛋白变色的压力处理,依然可以获得满意的吸水性能。

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